Simon si è laureato in medicina veterinaria presso l’Università di Bristol, nel Regno Unito, dopo aver conseguito una laurea in Patologia Veterinaria presso il Royal Veterinary College (RVC) di Londra, esperienza che ha definito il suo percorso professionale nella patologia. Dopo la laurea, ha intrapreso un dottorato di ricerca presso il RVC lavorando su un nuovo coronavirus respiratorio canino, seguito da una specializzazione clinica in patologia anatomica, sempre al RVC, che ha portato alla certificazione da parte dell'American College of Veterinary Pathologists (ACVP) e al conseguimento del titolo di Fellow del Royal College of Pathologists (FRCPath).

Simon è entrato a far parte del corpo docente del RVC nel 2011, ricoprendo vari ruoli tra cui Direttore del Corso (BSc in Comparative Pathology), Direttore delle Rotazioni e delle Residency, fino a diventare Capo del Dipartimento di Patologia.

Attualmente è Professore di Patologia Anatomica Veterinaria e, dal 2023, è Capo del Dipartimento di Scienze Patobiologiche e della Popolazione, con la responsabilità di un gruppo diversificato di unità che comprende i Laboratori Diagnostici e la Fattoria del RVC.

Simon è profondamente impegnato nella formazione dei futuri patologi veterinari e ha ricoperto ruoli importanti come esaminatore senior per il Royal College of Pathologists e membro del comitato d’esame dell’ACVP per diversi anni. Oltre all’insegnamento e al servizio diagnostico clinico, fornisce consulenze di Istopatologia Sperimentale al Francis Crick Institute di Londra.

Mantiene un'attiva attività di ricerca, con oltre 150 pubblicazioni scientifiche e diversi capitoli di libri all’attivo, con particolare competenza nella patologia gastrointestinale e respiratoria. Ha supervisionato numerosi studenti di dottorato e master. È Fellow del Royal College of Veterinary Surgeons ed è stato Presidente della British Society of Veterinary Pathology.

Simon è anche un appassionato (ossessivo!) birdwatcher e ornitologo, con un totale attuale (marzo 2025) di 3.205 specie avvistate su circa 11.000 specie conosciute nel mondo. Ama viaggiare in tutto il mondo, dai tropici all’Artico, sempre con il binocolo al collo — persino durante le pause di congressi e conferenze scientifiche, coglie ogni occasione per avvistare nuove specie!